黄山臭桂鱼怎么臭的，黄山臭桂鱼的介绍

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1，黄山臭桂鱼的介绍
2，臭鳜鱼的臭味从何而来
3，徽菜臭鳜鱼的原理是什么
4，臭鳜鱼为什么闻起来臭吃着香

1，黄山臭桂鱼的介绍

臭鳜鱼是安徽省徽州地区汉族传统名菜，徽州菜代表之一，流行于徽州一府六县各地。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。“腌鲜鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”，又名“臭实鲜”、“臭鳜鱼”等。鳜鱼，原产于长江，每年重阳节到次年清明节为盛产期。

黄山臭桂鱼的介绍

2，臭鳜鱼的臭味从何而来

在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做“桶鲜鱼”和“腌鲜鱼”。顾名思义，它的制作过程是在桶中完成的。在安徽人家餐食结束之后，听他讲一番制法也别有风味。首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，因为脏器是其易腐的缘由之一。掏出之后，要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。等码放好了，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。如果觉得抹盐比较麻烦，那完全可以直接放鱼，最后再倒入盐水。这两种做法殊途同归。腌制过后，就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序，能否有令人迷醉的臭味，全部取决于该步骤。这道工序，相当考验师傅，温度、湿度都要精准地把控，稍有不慎，就会功亏一篑，这些鳜鱼就将由鲜美走向另外一条道路——腐臭。师傅要找到一处温湿恒定的地方来放置腌鱼，除了对环境要求高外，适时地帮助咸鱼翻身也至关重要。只有这样，鱼才能发酵得恰到好处，下锅才不会真的变成一锅臭鱼。众所周知，在发酵的过程当中，会有众多微生物产生。与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的风味物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸。在《舌尖上的中国》中，也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质，在飘过我们的鼻翼时，就有了那股难以名状的说臭不臭，说香不香的味道。其实，这也并不是个冷知识，在很久之前，网上就有科普的文章，来讲我们日常所食用的东西，香臭其实是同根同源的。它们当中，都有一种叫作吲哚的化合物，量大则臭，反之则香。而臭鳜鱼中该物质含量，大概就在香臭二者之间飘忽不定吧。等鱼腌制好，便可放在一旁，等待加工了。入锅前，徽菜师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。

臭鳜鱼的臭味从何而来

3，徽菜臭鳜鱼的原理是什么

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

徽菜臭鳜鱼的原理是什么

4，臭鳜鱼为什么闻起来臭吃着香

臭鳜鱼始于安徽黄山一带，据说已经有上百年的历史。当地深处内陆，本无鳜鱼，每年冬天，有商人自铜陵等地贩鱼至此。为避免腐烂，商贩将鳜鱼装在木桶中，码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。由于路途遥远，需一周才能运到，此时鳜鱼已经有轻微的臭味。但加入调料烹制后，鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味，竟然成为当地著名美食。臭鳜鱼如此吸引人的秘密是什么首先，经过淡盐水腌制和石板挤压，鱼肉脱去部分水分，变得更硬实、更有嚼劲。新鲜度不佳反而导致骨肉分离，鱼肉沿纹理松开，形成特殊的“蒜瓣肉”质感，口感极佳。其次，在微生物的参与下，部分蛋白质被降解为氨基酸。其含量大约在一周左右最高，达到鲜鳜鱼的一倍，其中不少带有鲜味，比如谷氨酸、缬氨酸等。这个过程中还会产生微量核苷酸、有机酸等物质，例如酒石酸、琥珀酸、苹果酸、次黄嘌呤等，加上盐分的存在，臭鳜鱼的鲜度提升十分明显。第三，臭鳜鱼在发酵过程中还产生大量风味物质，最主要的是短链脂肪酸、醇类和醛类，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明显增加。这些复杂的风味物质混合上调料的芳香物质，形成让人着迷的独特风味。臭鳜鱼也有一些值得注意的安全风险一方面是微生物会将组氨酸转化为组胺，如果组胺含量过高会导致食物中毒，因此臭鳜鱼并不是越臭越好。研究表明，在口感、鲜味、风味等指标上，发酵6～8天为最佳。此外，参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不好的细菌（条件致病菌），例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，因此烹饪时需要格外注意烧熟煮透。作者：钟凯（食品安全博士）文章内容来源：《医食参考》更多药食同源，食品安全，美食营养，疾病防治，减肥保健，长寿养生等专业资讯，请关注微信公众号：yishicankao（长按可复制）。如果这篇文章让你受益，请动一动你美丽的小手给小编打赏哦谢过啦么么哒(3)